Jaký je tlak v kávovaru Sjöstrand?
Ohledně tlaku v kávovarech na espresso a kapsle je spousta marketingového šumu – takže se vyplatí oddělit technická data od reklamních čísel.
Nejběžnější reálný pracovní tlak při extrakci je 9 barů (měřeno u kávy v páce, nikoli na pumpě).
Proč právě 9 barů?
Tento tlak je historicky i prakticky odvozen z toho, co dává nejlepší rovnováhu mezi extrakcí chutných rozpustných látek a omezením hořkých nebo svíravých tónů.
Co znamenají vyšší hodnoty (např. 15 bar, 19 bar)?
To jsou často maximální technické tlaky pumpy (na prázdno, bez odporu kávy), nikoliv tlak při skutečné extrakci. Po spuštění vody přes kávu tlak vždy klesne na přibližně 9 barů, pokud je stroj správně seřízen.
Jakmjsou na tom kávovary na kapsle (Nespresso, Dolce Gusto, Tassimo…)?
Běžně uváděný tlak: 15–19 barů je marketingová maximální hodnota tlamu pumpy na prázdno.
Reálný tlak při extrakci je obvykle 8–10 barů. Systém není konstruován jako tradiční espresso páka, ale jako uzavřená komora s propíchnutou kapslí.
Vyšší úvodní tlak má smysl jen pro rychlé propíchnutí a zaplavení kapsle, ne pro kvalitu extrakce.
Optimální tlak pro ideální espresso Podle Specialty Coffee Association (SCA) a baristických standardů je 9 barů ± 0,5 baru.
Extrakční čas: cca 25–30 sekund
Teplota vody: kolem 92–94 °C
Jemné mletí a správný „tamp“ nebo kvalita kapsle respektive vlastnosti jejího obsahu jsou pro výsledek důležitější než vyšší tlak.
Vyšší reálný tlak (nad 10 barů při průtoku) má tendenci extrahovat více hořkých a svíravých látek.
Nižší tlak (např. 6–7 barů) se používá v některých alternativních receptech pro jemnější chuť (tzv. low-pressure profiling). 9 barů reálně při průtoku je osvědčený standard.
Kapslové systémy: uvádějí 15–19 barů, ale v extrakci mívají v kapsli stabilní optimální tlak jen kolem 8–9 barů."