Kuchyňský nůž a jeho funkčnost

Funkčnost čepele kuchyňského nože do značné míry závisí na jeho geometrii (podélný řez) a brusných průřezech. Pokud jde o podélný řez, vše je jasné, protože ten určuje propichovací a řezací kapacitu nože, jakož i jeho mechanický a provozní výkon.
 
Průřez nože avšak není o nic méně důležitý, protože má vliv na funkčnost, snadné použití a řezný výkon. Pojďme se podívat proč.  

3016e0365c877414d74034e7a5e81f1b(1)

Jednoduše řečeno, průřez nože je protáhlé zkosení silně se zužující ke spodní části. Vyvinutá síla způsobí, že se nůž pohybuje směrem dolů, přičemž spodní úhel aktivní plochy překonává odpor materiálu a jeho boční plochy tlačí odděleně řezaný materiál. Menší úhel konvergence spodního okraje (zkosený úhel) poskytuje optimální ostrost a vysoký řezný výkon nože, přičemž větší úhel zajišťuje jeho odolnost vůči poškození a otřesům.
 
U jednoúčelových nožů se mohou zkosené úhly lišit následovně:
 
1. Od 10° po ostrý jako břitva. Tento zkosený úhel poskytuje nejlepší řez a je typický pro chirurgické operační nástroje
2. Od 10° do 20°. Tento zkosený úhel zajišťuje jemný řez pro měkký materiál a je běžný pro filetovací a plátkovací nože
3. Od 20° do 25°Tento zkosený úhel lze nalézt u profesionálních šéfkuchařských nožů
4. Od 22° do 30°Tento zkosený úhel je charakteristický pro nože na zpracování ryb a dále vykosťovací, řezbářské, univerzální, turistické a některé lovecké nože
5. Od 30° do 40°Tento zkosený úhel je typický pro nože, které se používají s velkou silou, jako je např. sekáček na maso
 
Zkosený úhel vytváří geometrický profil průřezu. Průřez čepele kuchyňského nože je proto jednou z nejdůležitějších charakteristik určujících účel a výkon nože.
 

Konstrukce kuchyňského nože a průřez ostření

Broušení nožů(1)

Než přejdeme přímo na ostření, geometrii a typy částí kuchyňských nožů, musíme pochopit jejich průřezovou konstrukci a používanou terminologii.

Pokud bychom rozdělili čepel nože na dvě poloviny a podívali se na jednotlivé části, uvidíme následující:   

Páteř - horní tupá část naproti čepeli
Úkosy boční plochy zužující se od páteře k čepeli
Reliéfy, také označované jako břitové destičky - mikro-zkosení od reliéfů k břitu (řezné hraně)
Řezná hrana
 
V tomto ohledu jsou důležité následující měrné parametry:
 
● Tloušťka páteře;
● Tloušťka konvergence v místě minimální vzdálenosti mezi zkoseními;
● Zkosený úhel;
● Brusný úhel. 
 
Všechny tyto parametry pomáhají určit geometrii řezu a příčné řezy kuchyňského nože a zajišťují určitou kvalitu a účinnost řezu.
 

Všechny typy průřezů kuchyňských nožů a jejich funkce

Nyní můžeme přímo přejít k průřezům ostření kuchyňského nože.
 
OSTŘENÍ ČEPELE NA OBOU STRANÁCH
 
Většina běžně dostupných komerčních nožů disponuje čepelí ostřenou po obou stranách, protože to je považováno za tradiční.
 
Ostření čepele na obou stranách obsahuje následující průřezy čepele:
 
1. Ploché broušení. Je to rovnoramenný trojúhelník s ostrým úhlem směřujícím dolů. Má zkosené úkosy od páteře až po břit a nemá žádné reliéfy. Perfektně proniká do produktů, ale břit je poměrně křehký.
2. Kombinované broušení. Nazývá se také „skandinávské broušení“ a vyznačuje se rovnými zkoseními bez reliéfů. Při výrobě nožů se používá velmi běžné. Má větší pevnost, ale o něco horší řezný výkon.
3. Kombinované broušení s reliéfy. Představuje optimální průřez, který je společný pro mnoho současných typů nožů a je považovaný za víceúčelový pro prakticky jakýkoliv nůž. Prvním typem je pětiboká bruska podporovaná reliéfy a druhým typem je ostří ve tvaru V s reliéfy. Vyznačuje se ideální kombinací výkonostních charakteristik, tj. dobrou pevností a vysokou kvalitou řezu.
4. Konvexní broušení. Hlavním rysem této sekce je konvexní zkosení bez hran, jež poskytuje neuvěřitelnou pevnost, vysoce kvalitní řez tvrdých materiálů a kapacitu pro řezání a jiné typy práce vyžadující sílu.
5. Plně duté ostření se vyznačuje dutými zkosenými hranami a používá se při výrobě nožů s vysoce přesným řezem (například skalpely). Má nepřekonatelný řezný výkon, ale nízkou pevnost a nestabilitu při zatížení.
 

Ostření na jedné straně

so_0110_16_nozh_kukhonnyy_quot_samura_okinawa_quot_yanagiba_240_mm_aus_8_palisandr-1(1)Ostření na jedné straně je vlastní spíše japonským než západním nožům a je považováno za vysoce přizpůsobivé. Používá se při výrobě národních japonských nožů, například deba nebo yanagiba. Jejich  čepele jsou broušené pouze na pravé nebo levé straně v závislosti na pracovní ruce (reliéf je umístěn na straně pracovní ruky). Druhá strana je naprosto plochá. Poskytuje vynikající řez a vysokou pevnost nože. K práci s tímto nožem potřebujete praxi a dovednosti. 

Asymetrické dvojité broušení

Kombinuje výhody ostření na jedné i obou straných a vyznačuje se asymetrickými pravými a levými čelními plochami a dobrým fyzickým a provozním výkonem. Tento způsob ostření se často používá u japonských profesionálních a řemeslných nožů.
 
Je třeba poznamenat, že tyto způsoby broušení patří mezi základní a nejobvyklejší, přičemž variace se nacházejí v mnoha kombinacích. 
 

Druhy řezných hran a jejich význam pro průřezy kuchyňských nožů

Nyní víme potřebné informace o různých průřezech čepelí kuchyňských nožů a jejich hlavních vlastnostech. Nemůžeme ale zmínit, že kvalitu řezu ovlivňuje nejen geometrie čepele a profil průřezu, ale také typ řezné hrany.
 
Existují tři typy břitů:
 
1. Hladké, které jsou typické pro většinu nožů;
2. Vroubkované se stejnou nebo rozdílnou výškou zoubků;
3. Kombinované, které se vyznačují hladkou i vroubkovanou hranou. 
 
Díky hladké a plné linii je první typ řezné hrany nejběžnější, nože s touto hranou jsou  víceúčelové a určené pro nejširší škálu úkolů. Po stlačení rozloží tlak rovnoměrně, aby se minimalizoval odpor a zajistil hladký a rovnoměrný řez. Tento typ je také vhodný pro většinu materiálů a výrobků a velmi snadno se udržuje a ostří. 
SD_0071_(1)
 
I přesto tento typ ostření není vhodný pro úplně všechny druhy práce. Zoubkovaná hrana disponuje malými zoubky, specializuje se pouze na určitou práci, proto není víceúčelová. Účinnost tohoto typu hrany můžeme spatřit při zpracování potravin s tvrdou kúrkou a jemným vnitřkem. Tyto nože lze použít na krájení a porcování steaků, chleba a pečiva, sýrů, citrusových plodů, rajčat nebo třeba mražených potravin. Tyto nože zpravidla vydrží ostřejší po delší dobu, jejich ostření doma je však komplikované a zpravidla se musí přenechat na profesionálech. 
 
U některých nožů se můžeme také setkat s kombinovaným typem ostří. Tento typ ostří se často vyskytuje u rybářských, loveckých nebo turistických nožů. Stejně tak jej ale nalezneme u kuchyňských nožů, třeba na krájení pečeně. 
 
Aby nůž splňoval všechna kritéria dobrého nože, tedy aby se s ním dobře pracovalo a skvěle plnil své funkce, měl by oslnit geometrií čepele, nabroušením a vhodným typem břitu optimalizovaným pro potřebný druh práce. Nyní, když už znáte všechny potřebné informace, se můžete jednoduše rozhodnout pro správný typ nože. 
 
Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.